ПЛОВ И КИСЛОЕ ЖАРКОЕ (ОШ ТУРЩИ ГОВОРМЭ) (мясное)

Блюдо горско-еврейской кухни

Ингредиенты

(предварительно очищенные и обработанные согласно требованиям еврейской религии)

Говядина, баранина, индейка или курица – 1,5 кг

Лук репчатый – 4 луковицы

Рис – 1 кг

Масло растительное – 300 г

Сушеная кислая желтая слива (алыча) – 200 г.

Курага – 150 г

Каштаны очищенные – 250 г

Изюм – 100 г

Куркума (или шафран) – 1 чайная ложка

Соль и черный перец – по вкусу

Приготовление

Вначале приготовим жаркое – Турщи говормэ.

Мясо промываем, очищаем от пленок, нарезаем на куски в 3–4 см, затем чуть солим, выкладываем в глубокую сковороду и тушим до полуготовности с небольшим количеством воды.

Пока мясо тушится, готовим другие ингредиенты – промываем и обсушиваем алычу, каштаны очищаем от скорлупы. Лук нарезаем полукольцами, обжариваем и тушим в 100 г растительного масла с куркумой или шафраном до золотистого цвета.

Сняв мясо с огня, выкладываем в тарелку, сливаем в отдельную тарелку бульон, добавляем куркуму.

В широкую кастрюлю слоями укладываем лук, мясо, каштаны и алычу, заливаем бульоном доверху (если бульона не хватит, можно добавить кипяченой воды), солим и перчим по вкусу. Всё это тушим на среднем огне до полной готовности каштанов и разбухания алычи.

Вкусы всех составляющих соединятся минут через 30, но перемешивать не нужно, всё должно оставаться целым – каштаны, мясо и алыча. Говормэ должен получиться светло-желтого цвета.

Турщи говормэ готов, приступаем к Ошу – плову.

В большую пятилитровую кастрюлю наливаем воду, крепко солим, доводим до кипения, засыпаем заранее промытый рис и, помешивая, чтобы рис не слипся, варим до полуготовности. Пока рис варится, готовим остальные продукты – промываем и затем обсушиваем курагу и изюм. Ставим на огонь небольшую сковороду, наливаем 100 г масла и слегка обжариваем изюм и курагу. В отдельном блюдечке разводим куркуму в 50 г горячей воды.

Рис откидываем на дуршлаг. Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим ее на огонь и наливаем 50 г растительного масла. Взбиваем два яйца с тремя столовыми ложками вареного риса и щепоткой соли, заливаем эту смесь на дно нашей кастрюли с маслом и закрываем крышкой на 3–4 минуты. На дне получается корочка из яичницы с рисом – корочка на джуури называют джихи, и это настоящий деликатес.

Снимаем кастрюлю с плиты, выкладываем половину риса на дно, поверху заливаем частью раствора куркумы, выкладываем оставшийся рис и заливаем оставшейся куркумой. Крышку кастрюли заворачиваем в чистое кухонное полотенце, плотно накрываем кастрюлю и ставим на металлическую пластину на средний огонь. Через 15 минут прогреваем 150 г растительного масла, заливаем им рис и опять закрываем укутанной крышкой. Убавляем огонь, оставляем на плите еще на 30–40 минут.

Опрокидываем кастрюлю с рисом в большую миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху, – и разрезаем корочку-джихи на ромбики, треугольники и кружочки...

Теперь подаём на стол восхитительное готовое блюдо. В большую плоскую тарелку выкладываем Ош, а сверху – нарезанную корочку-джихи и обжаренные изюм и курагу. А Турщи говормэ подаем в отдельной глубокой тарелке.